O crime da carne "vermelha" é mentira

Jualiana, autora do blog "A comida na tela", me convidou para escrever em seu espaço virtual a polêmica da carne vermelha. Confira em:

http://www.acomidanatela.com/2015/11/o-crime-da-carne-vermelha-e-mentira.html

Tiramisù

Estou para fazer este post há muito tempo... tanto que nem lembro há quanto tempo fiz esse Tiramisú, mas o propósito é fazer as pessoas acreditarem que é possível fazer em casa! E pode ser uma boa escolha de sobremesa para as festas de final de ano!

Eu utilizei dois livros para fazê-lo: um livro de receitas da série Cozinha País a País- Itália (livro 1), publicado pelo jornal Folha de São Paulo, em 2006; e um romance (chorei quando eu li, só para constar), Escola dos Sabores de Erica Bauermeister, editora Sextante.

Ingredientes (livro de receitas com leves alterações):

- 250g de queijo mascarpone (comprei no Mercadão Municipal de São Paulo, mas acredito que seja possível encontrá-lo em redes de supermercado que trabalhem com produtos importados.

- 150g de biscoito savoiardi (receita aqui). A versão abrasileirada utiliza biscoito champagne, mas quis me arriscar;

-2 gemas;

- 1/4 de copo de vinho licoroso (eu usei vinho do porto) e mais quantidade suficiente para embeber os biscoitos, pode acrescentar rum (#overlyhonestmethods eu não tinha rum, usei conhaque Dreher);

- 4 colheres de sopa de açúcar;

- 4 colheres de sopa de café espresso bem forte (ou um café coado super forte também funciona)

- 100 ml de creme de leite;

- 1 clara.

 Esses são os biscoitos savoiardi posicionados na fôrma.
Ficaram parecendo o Flubber, mas não tem problema,
 já que eles formam a base da sobremesa.

Polvilhando açúcar de confeiteiro. My bad, não tem foto deles assados...

Modo de preparo (Livro Escola dos Sabores p. 211 a p.214)

"O espresso fluía da cafeteira como uma cascata escura e sedosa enquanto ele o despejava na pequena tigela branca. Ian abriu garrafinhas de rum e Grand Marnier, escutando o discreto estalido dos lacres, sentindo o cheiro dos líquidos dourados antes de acrescentá-los ao espresso. O álcool tinha um aroma forte e vigoroso e pareceu flutuar, sem esforço, do ar para sua corrente sanguínea e das garrafinhas para o espresso, demorando-se ali, indolente e relaxado, como um segredo escondido no fundo de uma tigela do tamanho de sua mão.

 A casca branca do ovo se partiu em duas contra a borda da tigela de metal. Bem devagar, Ian foi passando a gema reluzente e alaranjada de uma metade da casca para a outra, deixando a clara transparente cair na tigela logo abaixo. Pôs as gemas dentro de uma panelinha de metal sobre o fogão, acrescentando depois o açúcar.

Então adentrou território desconhecido. A receita mandava que ele aquecesse e batesse as gemas com o açúcar até que elas mudassem de cor e formassem tiras, 'algo a meio caminho de um zabaglione' - palavra que Ian não conhecia. Antonia certamente saberia do que se tratava, mas ele queria que o tiramisù fosse surpresa. Deu uma olhada rápida no relógio de parede e viu, alarmado, que ela chegaria em 15 minutos. Acendeu o fogo brando sob a panela e pôs o laptop sobre a bancada, buscando na internet o termo zabaglione. Antes mesmo de conseguir responder ao alerta do site de busca perguntando se na verdade não estava tentando pesquisar uma palavra com mais uma ou duas vogais, as gemas na panela já haviam talhado e se transformado em um mingau duro e encaroçado que nem mexendo freneticamente ele conseguiria salvar.

Ian começou de novo. Lavou a panela, fechou o laptop. Dessa vez, pegou a batedeira portátil e deixou as pás tocarem de leve a superfície das gemas à medida que estas aqueciam, misturando o açúcar ao líquido cada vez mais espesso, formando pequenas ondas que iam de encontro às laterais da panela. Viu a mistura se adensar e prendeu a respiração temendo uma nova catástrofe, mas então, diante dos seus olhos [assim como diante dos meus], as gemas e o açúcar foram clareando como por milagre, adquirindo um reconfortante tom amarelo-claro e, quando ele desligou a batedeira e ergueu-a delicadamente da panela, a mistura se desprendeu das pás em longas e sinuosas tiras.

 Enquanto as gemas esfriavam, ele começou a bater claras, ajustando a batedeira para a velocidade máxima; em poucos segundos, pequenas bolhas se formaram e foram estourar nas laterais da tigela, e as bolhas logo se multiplicaram até virarem uma espuma branca que se erguia e depois tornava a cair, formando vales e picos, deixando uma trama intricada como os veios de uma folha no rastro das pás da batedeira.

Então, o mascarpone. Mais leve e um pouco mais doce que cream cheese, ele deslizou para dentro da mistura de gemas com açúcar, transformando-a em um creme da cor de manteiga fresca recém-batida. O creme de gemas com mascarpone, mais pesado, afundou com um suspiro na espuma de claras. Conforme Ian mexia, a mistura foi ficando cada vez mais leve e porosa, até parecer se erguer sozinha e a colher atravessá-la sem nenhum esforço.

O creme de leite veio por último, tornando-se, ao contrário do que se poderia esperar, mais firme com o movimento das pás da batedeira, os picos finalmente subindo para alcançá-las quando Ian as ergueu para acrescentar uma leve chuva de flocos de chocolate branco.

Satisfeito, ele deixou a tigela de lado e pegou os biscoitos savoiardi. Já tinha comido os biscoitos champanhe quando criança - esponjosos, macios, parte de uma sobremesa gelada feita com creme de chocolate, os biscoitos compridos e ovais enfileirando-se ao longo da borda da travessa como formandos em uma fila de cumprimentos. Mas os savoiardi eram mais firmes, deliciosamente crocantes - se aqueles biscoitos fossem mulheres, pensou com um sorriso, exigiriam respeito. Ele os arrumou lado a lado no fundo de uma grande taça de vidro e mergulhou um pincel na mistura de espresso, rum e Grand Marnier [minha versão: café coado forte, vinho do porto e conhaque]. Passou a ponta do pincel sobre eles, cada pincelada um pouco mais demorada que a anterior, e viu o líquido penetrar fundo na superfície dos biscoitos como a chuva na areia do deserto.

Quando os biscoitos já estavam encharcados, Ian usou uma colher para despejar delicada e cuidadosamente uma camada do creme de ovos e mascarpone por cima deles. Cobertos os biscoitos, pegou uma faca afiada e raspou com ela a borda da barra de chocolate meio-amargo, rígida e densa, fazendo as raspas caírem como uma poeira escura e aveludada por cima da superfície branca cremosa. Depois fez o mesmo com o chocolate ao leite, que se desprendeu da barra como lascas curvas de madeira. Então tornou a repetir  o processo várias vezes até a taça estar quase cheia, formando uma torre de biscoitos, creme e chocolate. Parecia um brinquedo de gente grande, pensou Ian, e então acrescentou uma camada inacreditavelmente suave de chocolate branco e chantilly por cima de tudo.

Ian passou o dedo pela borda do tiramisù e levou-o à boca. A textura era morna, cremosa e macia, como lábios se abrindo num beijo, e o sabor não tinha rigidez alguma, era luxuriante e urgente, misterioso e reconfortante. Ian ficou em pé na cozinha esperando Antonia, todos os seus sentidos despertos e completamente vivos, e pensou que, se as estrelas de repente começassem a cair dentro de sua cozinha como uma chuva abundante e gloriosa, ele não ficaria nem um pouco surpreso."

Para o primeiro, o resultado ficou muito satisfatório =D